現在の和牛のルーツ

山口県荻市の見島に数十頭のみ生息する我が国古来の牛がいます。　それが見島牛です。昭和３年に天然記念物に指定されました。現在の和牛のルーツです。

和牛とは

「和牛」とは日本古来の食肉用牛に明治以後、肉質の優れたヨーロッパ品種をかけあわせて作られた、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の４種類のことです。つまり、和牛と表示してよいものはこの4種類だけです。

また、国内で出生し、国内で飼養された牛であることと定義されています。「和牛」が4種類あるといっても今最も美味しいといわれるのは黒毛和種で、和牛の最高峰、兵庫県の但馬牛（たじまぎゅう）がその代表です。

ブランド牛の松阪牛・神戸牛・近江牛・前沢牛・飛騨牛・佐賀牛も但馬の系統です。現在全国の8割以上の和牛は例外なくこの但馬牛の血統を受け継いでいます。肉質に優れ、おいしいことでは世界的にも有名です。

また、食肉用牛には（社）日本食肉格付協会によって格付というものも行われていますが上位にランクされるのは当然「和牛」です。それと対比されるのが「国産牛」です。「国産牛」とは、和牛以外すべての国産牛肉のことです。牛肉について述べていくときりが無いですね。

さて、よく「純国産和牛」という表示を目にします。和牛の前に「国産」を付け、ご丁寧にまたその前に「純」まで付けてます。「和牛」の定義を知れば「和牛」の前に付ける「純国産」は全く意味がないってプロなら知ってるはずなんですが・・・

和牛のモツ　美味しいモツとは

いい生モツは小腸にしろ、しま腸にしろ、見た目もプリッとして脂も適度、皮の部分も弾力があります。私などは包丁で切る時にも弾力がよく伝わります。そういうモツは脂が旨いんです。モツや馬刺しなどはある意味、脂（コラーゲン）をたべている訳で、脂の旨みがそのままモツの旨み、馬刺しの旨みになるわけです。ステーキの端の脂身、肉が旨いとその脂身も大変美味しいですよね。

いいモツの脂はその味に似てます。とはいっても、今、モツは品薄状態で焼肉屋さんやモツ鍋居酒屋さんで、引っ張りだこですから、近所のお肉屋さんにはいいモツを置いてない場合が多く、普通の方がいいモツを少量手に入れるのは至難の業です。

美味しいモツに出会い、お腹いっぱいモツが食べることができるのは1つの幸せかな、と、一人のもつ鍋ファンとして想うところです。